长江三鲜 | 比黄金还贵的美味！
烟花三月，草长鱼肥，久负盛名的长江三鲜又勾起了许多食客的口腹之欲。在清明前后，是吃江鲜的最佳时机，尤其是众口相传的“长江三鲜”，在此时更是肉质鲜美、营养丰富。那么，“长江三鲜”到底是哪三鲜呢？
关于长江三鲜说法的种种版本
在南京，一些人认为，“长江三鲜”是指鲥鱼、鱽鱼、鮰鱼；而一些“老南京”却认为，“长江三鲜”应该是河豚、鲥鱼和鱽鱼。南京某知名江鲜馆的总厨说，“长江三鲜”是指河豚、鲥鱼和鱽鱼，只是由于河豚有毒，如果烧制不当，会危及到食客的性命，因此，有人认为不该将河豚列为“长江三鲜”之一，而选择了鮰鱼来替代河豚，于是就又有了“长江三鲜”为鲥鱼、鱽鱼、鮰鱼之说。
虽然长江三鲜的说法众口不一，但是，长江下游一带吃此三鲜的历史非常悠久，已经形成了一种独特的江鲜饮食文化，下面，我们就来看看这三种不可多得的美味。
长江三鲜之鲥鱼
鲥鱼又名三黎鱼，每年4月下旬至5月初是鲥鱼定期入江河产卵，长江江苏段一般是“谷雨见鲥鱼”，年年如斯，准确无误，故称“鲥鱼”。
鲥鱼是长江三鲜中最为珍贵的一种，非常娇嫩，不能离开水面，出水即亡。据说捕鱼人一旦触及鲥鱼的鳞片，其就立即不动了，因此，鲥鱼也称“惜鳞鱼”。
鲥鱼有鱼的美味，亦有肉的质感，吃到嘴里滑溜细腻，肥腴醇厚，馨香扑鼻，为一般鱼类所不及。其实，鲥鱼鲜美的味道主要来自它的鱼鳞，所以烹调鲥鱼一般是不去鳞的，如将鱼鳞刮去了，鱼肉的味道就会比普通的鱼都差。因为鲥鱼的丰富脂肪都藏在鱼鳞之下，虽然鳞片口感较硬，但咬开之后油脂渗出，口感绵软。据说在明朝，鲥鱼尤其受到上层女士的喜爱，因为其鱼鳞还有一个特殊的功效——美容。
长江鲥鱼脂肪多、肉嫩、味鲜美，入口即化，历来是美食家推崇的席上珍品。在20世纪80年代中期，长江鲥鱼在上海市场上售价每公斤高达800元，如今则是既无价又无货。如今在市面上，虽然也能买到几十块一斤的鲥鱼，但多为缅甸、美国等地产的鲥鱼，口味远远无法与长江鲥鱼相比。
鲥鱼的烹调方法很多，以清蒸、清炖、烤、红烧最为普遍，其吃法奇特，宜蒸不宜煮，用一层薄薄的猪网油或鸡油将稍微腌过的鲥鱼裹起来，再撒上葱白、姜丝和黄酒用旺火清蒸一下，这样蒸出来的鲥鱼，鲜汁饱满。如何用筷子在鱼身上轻轻一戳，就能见鱼汁如泉涌，那脂质尽融于汤，吃起来嫩而鲜，肥而美，鱼肉滑溜细腻，鱼汤肥腴醇厚。
吃鲥鱼一是肉鳞分着吃，吃其原汁原味；二是用木筷分割，避免鱼肉沾染金属气味。考究一点的可以加入适量的米酒、糟卤和豉油王以及少量的鱼露调味。如果怕嚼鱼鳞的话，也有办法解决，就是把鱼鳞剥下来，用线穿住悬挂在锅盖下面，遇热以后，鳞中的油滴在鱼上，油滴尽了，鱼也熟了，这样既保住了鱼的鲜美，又免去了嚼鳞之苦。
网油蒸鲥鱼
鲥鱼一条1000克，猪网油100克，熟火腿50克，水发口蘑25克，葱结、姜片各10克，葱丝少许。
调料：
黄酒25克，味精1克，盐4克，鸡油5克，猪油（炼制）25克
做法：
1、鲥鱼去鳃，从腹部剖开，除去内脏，在腹内接近脊骨处划一刀，去掉里面的污血块，洗净血水。
2、再用精盐、黄酒抹遍鱼身，腌约3 分钟再用清水洗一次。
3、将水发口蘑、熟火腿切成约3厘米长、2 厘米宽的薄片。
4、将网油洗净，在砧板上铺开，鲥鱼放在中间，鱼身上放口蘑片和火腿片，撒上精盐、味精，然后用网油包裹鱼身，放在盘里。
5、再淋上熟猪油，放上葱结、姜片，上笼蒸约20分钟至熟，取出，去掉葱姜。
6、另烧鸡汤200克，倒入盘里，淋入鸡油，面上放葱丝即成。
制作要诀：
不要去鳞，因其脂肪含量高，鲜美异常。
花雕酒酿蒸鲥鱼
江鲥鱼一尾750克，熟火腿50克，水发口蘑25克，葱丝少许。
调料：
蜜酒酿200克，色拉油10克，料酒10克，陈年花雕150克，味精1克，盐5克，香醋10克，葱姜汁适量。
做法：
1、鲥鱼剖腹，去腮去内脏（不去鳞），清洗干净。
2、将水发口蘑、熟火腿切成约3厘米长、2 厘米宽的薄片。
3、把鲥鱼抹上色拉油、葱姜汁、料酒、盐、味精稍腌5分钟，盖上酒酿，放上火腿片、口蘑片，入蒸笼大火蒸15分钟，取出放上葱丝即成，食时可蘸食姜香醋味汁。
长江三鲜之刀鱼
刀鱼味极鲜美，其价格与大小有很大的关系，一般从半两的起，每隔半两为一个价位，三两以上的刀鱼价格较为可观，相较于前几年最高8000元一斤的刀鱼，近几年价格已大幅下降，目前3两以上的刀鱼价格在1800元/斤左右。
刀鱼分湖刀、海刀，而最美味的要算"江阴刀"。业内一般认为，刀鱼要游过了太仓，才真正晋升为江刀，待游到南通和靖江/江阴，才算进入鱼生的高潮，这一段长江里的刀鱼最是鲜美。
如何辨别江刀和海刀：
1、鱼身竖起来
要能够站得笔笔直的才是新鲜的江刀；海刀出水4、5个小时之后身子就软掉了。
2、看鼻子
长江刀鱼的鼻子一定是透明的，透过鼻头，还能看到一点红，而海刀的整个鼻子都是通红的。
3、看眼睛
正宗江刀的眼睛应该是黑白分明不充血，或者少量充血点，如果眼睛里布满血点，则很可能是海刀。
4、看鱼鳍
细长的鱼鳍一定要呈现上黄下白的渐变色，到顶尖变成全白、近乎透明，与金黄色的脊背颜色相衬。
刀鱼每年三月下旬渐入佳境，到清明是巅峰，以清明节为界，刀鱼被分为明前刀、明后刀，两者最大的区别在于鱼刺，明前刀的鱼刺虽然细密但非常柔软，连小孩子都能嚼嚼咽下去，而明后刀的刺就不一样了，长且硬，很容易卡到喉咙。要注意的是，刀鱼鳃下方的三角刺不管是明前明后都是极危险的，那是长成三角体的锋利"刀片"，一旦卡到喉咙就是一场灾难。不过，明后的刀鱼鲜美绝不逊色于明前，价格更是跌去将近1\3，一直可以吃到五月中旬。
刀鱼出水，遇网即死，所以我们见到的刀鱼都是冰鲜的，渔民常用“腮红新出水、肩耸乍惊雷”来形容刀鱼。腮呈现胭脂红，意味着鱼新鲜，耸肩是描绘刀鱼头小脊背厚的身材。
清蒸刀鱼，最宜搭配春天里的恩物：春笋和菌菇，但真正的不二法门在于，要用猪油提香！如此蒸出的刀鱼，鱼肉细嫩白皙，鱼鳞幻化成油，鲜味呼之欲出！
刀鱼蒸得到不到位，一筷子就能检验：把鱼的肩膀拍松，夹住鱼头，拎起整条鱼，如果骨肉能自动分离脱落，那么说明到位了，然后赶紧嘱人把鱼骨端回厨房，做成椒盐脆骨。
能够入蒸锅、下油锅的都是二两以上的大刀鱼，业内称为小中或者大中，大刀就比较稀罕，如果是小于一两的，则叫毛刀，上不了台面，只好细细剃出肉，配上肥肉丁，包成刀鱼小馄饨。
选刀鱼的秘诀：
1、刀鱼的侧须要长到鱼体的一半，前面白色根部黄色。
2、刀鱼背部的肉须厚实，方为上品。
3、刀鱼的嘴要透明，没有血丝才算新鲜。
4、刀鱼的眼睛要小，但不要有充血现象。
5、最关键的，也是内行不传的秘密，就是倒着拿起刀鱼。刀鱼挺直不弯曲，真的像一把明晃晃的尖刀一样才算是成熟新鲜。
长江三鲜之鮰鱼
鮰鱼即长吻鮠，长吻鮠体长，吻锥形，向前显著地突出，为大型的经济鱼类，其肉嫩味鲜美，富含脂肪，又无细刺，被誉为淡水食用鱼中的上品。此外，石首鮰鱼还有胜过河豚的美誉。
石首鮰鱼是指有石首特称的长江鮰鱼，有人用粉红石首对比雪白河豚，说鮰鱼色比河豚美、味比河豚好、骨比河豚少、毒比河豚无。
此鱼最美之处在于带软边的腹部，而且其鳔特别肥厚，干制后为名贵的鱼肚。
现在，鲥鱼是没得吃了，但野生鮰鱼尽管量少，还是有的，为了吃上新鲜的野生鮰鱼，食客有的坐在江边搭的简易棚子里等，有的就在渔船上支好锅，烧好水，一捕捞到鮰鱼立即下锅，真正的活水煮活鱼，那味道是餐馆里无法比的。
有人说，在那些地方吃鮰鱼，食客有两个部位不能歇：第一，手不能歇，要不停地赶苍蝇；第二，嘴不能歇，要不停地说话，要不然，嘴巴就会被富含胶质的汤粘住了。
秧草春笋鮰鱼
原料：
鮰鱼750克，春笋200克，秧草150克。
调料：
盐、味粉、胡椒粉各适量。
做法：
1、将鮰鱼去骨，起肉切块，加盐、味粉、胡椒粉腌制备用。
2、将鮰鱼骨煮成鱼汤备用。
3、将春笋煮熟，切成滚刀块。
4、锅内倒入鱼汤，将春笋、鱼块一起煮，加少许盐、胡椒粉调味，入秧草，装盘即可。
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本期微名片之星：曾如意
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